Sastavljanje kiselog tijesta - primijenite osnovni recept

sadržaj

• Materijal i priprema
• Pripremite kiselo tijesto
  • Optimalna temperatura
  • Problemi koji se mogu pojaviti
  • Slatko tijesto s proizvodima Anstellgut-a

Kiselo tijesto tvori temelj kruha, a posebno kruha od raži i pira. Ima mnoga svojstva koja djeluju na konzistenciju kruha, kao i na ten i okus. Osnovni zahtjev je da se kiselo tijesto pravilno primjenjuje. Stoga vam ovdje pokazujemo kako sami možete napraviti kiselo tijesto.

Da biste napravili savršen kruh, potrebna je kisela kaša. Priprema toga zahtijeva strpljenje i pravi osnovni recept. Osobito uz upotrebu raženog brašna, potrebne su mliječne i octene kiseline iz kiselog tijesta, tako da se peciva dižu. Pogreška u pripremi je izbjegavanje dobrog ukusnog pečenja.

Materijal i priprema

Kiselo tijesto se mora proizvesti kao osnovni recept iz osnove, kao i povećati kao postojeća kultura kiselog tijesta, koja je nastala iz osnovnog recepta. Primjena kiselog tijesta stoga zahtijeva dulje vrijeme od jednostavnog pravljenja tijesta za kruh.

Trebate ovo:

1. korak:

• 150 ml mlake vode
• 100 g raženog brašna, brašna od pira ili pšeničnog brašna klase 1050 ili 1150
• posuda za miješanje tijesta
• čistom krpom ili poklopcem za pokrivanje zdjele

2. korak:

• 150 ml vode
• 100 g istog brašna kao u koraku 1

3. korak:

• 200 ml vode
• 200 g istog brašna kao u koraku 1

Savjet: Prilikom izrade kiselog tijesta preporučuje se osigurati dovoljno brašna koje će se raširiti po radnoj površini i rukama kad tijesto izvadi. To sprečava da se tijesto zalijepi i pukne.

Pripremite kiselo tijesto

1. U zdjelu stavite 100 grama brašna i pomiješajte s oko 150 mililitara vode kako biste napravili kašasta tijesta koja nalikuje na vafelsko tijesto.

2. Zatim poklopite tijesto i ostavite na toplom mjestu oko 12 sati.

3. Zatim mijesite tijesto dok ne proključa. Zatim se tijesto ponovo stavi da se odmara na toplom mjestu.

4. Nakon 24 sata tijesto se opet tuče i u njega se doda 100 grama brašna i pomiješa se sa oko 150 mililitara vode u tijesto.

5. Zatim ponovo prekrite kiselo tijesto i stavite na toplo mjesto da se odmara.

6. Nakon 48 sati u tijesto se doda 200 g brašna i smjesa se miješa s oko 200 mililitara vode da se dobije tijesto nalik na tijesto.

7. Držite tijesto toplo najmanje 24 sata i ostavite da se odmara.

Nakon dodavanja trećeg sastojka, tijesto počinje fermentirati, fermentirati i postaje kiselo. Dok započinje kuhanje bez mirisa, kiseli se miris razvija. Tijesto ne smije osjetiti miris poput octa. Suptilni miris octa potreban je da tijesto uspije. Ako se boja snažno promijeni u crvenu, crnu, zelenu ili plavu, proizvodnja kiselog tijesta smatra se neuspješnim i priprema se mora ponoviti.

Ovisno o temperaturi, zbog čega se tijesto odmara, potrebno je oko četiri do pet dana, dok pravilno pripremljeno kiselo tijesto ne fermentira optimalno i mliječne i octene kiseline su prisutne u dovoljnim količinama.

Optimalna temperatura

Priprema kiselog tijesta može se provesti toplo ili hladno. Topla znači temperaturu od 28 Celzijevih stupnjeva, a hladna je temperatura od 24 Celzijeva stupnja. Razlika je mala, ali presudna. Tijekom fermentacije oslobađaju se kvasci iz kojih nastaju octena i mliječna kiselina. U takozvanom hladnom vodstvu octena kiselina se sve više razvija, dok mliječna kiselina dominantno reagira na tople temperature. Neprekidna prosječna temperatura od 26 stupnjeva Celzijusa omogućava relativno jednako stvaranje octene i mliječne kiseline i sprječava prekomjernu kiselinu. Ovakav izbor temperature obično traje dulje da proces fermentacije završi.

Kao izvor topline odabire se postavljanje na radijator u mnogim slučajevima. Ovdje treba napomenuti da temperatura može fluktuirati zbog ventilacije. Dovod hladnog zraka i osjetna kolebanja temperature mogu negativno utjecati na proces fermentacije. Preporučuje se mjesto na kojem se osigurava stalna temperatura kako bi se postiglo ujednačeno stvaranje octene i mikro kiseline.

Alternativno se kiselo tijesto može gurnuti u pećnicu radi fermentacije. Na opisanu temperaturu obratite pažnju. Ne smije se premašiti kako ne bi ugrozio krajnji rezultat.

Problemi koji se mogu pojaviti

Prilikom izrade kiselog tijesta obratite pažnju na konzistenciju tijesta. Ovdje treba napomenuti da octena kiselina može primjetno ispariti ako je tijesto previše tanko. Osim toga, toplo vodstvo, kiseli okus isparava. Na temelju razdoblja odmora, boja se može prevrnuti i kvasac postane neupotrebljiv.

Ako se tijesto gurne u pećnicu prerano, postoji rizik da će se tijesto dislocirati tamo gdje će se na kraju drobiti i / ili će se unutra raspasti ili je "vlažna". Pomoć pri orijentaciji je promatranje: Kada tijesto postigne svoju konačnu veličinu i ne može se prepoznati daljnje povećanje, kiselo tijesto je obično doseglo svoj uspavani položaj. Vizualno bi se tijesto trebalo povećati za dva do tri puta.

Slatko tijesto s proizvodima Anstellgut-a

Kako biste u budućnosti stvorili kiselo tijesto, bez potrebe da se danima odmarate, oko 50 grama fermentiranog kiselog tijesta potrebno je ukloniti. To se naziva Anstellgut i čuva se u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku između tri stupnja Celzijusa i šest stupnjeva Celzijusa. Period skladištenja je između dva i tri tjedna bez osvježavanja.

Ako se usjev ne koristi u ovom razdoblju, rok trajanja može se produljiti za dodatna dva do tri tjedna. Ovdje se Anstellgut treba pomiješati s istim količinama brašna i vode. Na 26 stupnjeva Celzijevih do 30 Celzijevih stupnjeva ova se masa mora dovesti do pune zrelosti, a mala masa primi u roku od 12 sati.

Zabavite se probavajući i pecite!